La pasta brisée, classico della cucina francese, è semplicissima, ha pochi ingredienti, e con due accorgimenti verrà sempre perfetta.

Ingredienti

200 g di farina 00

130 g di burro, freddissimo (scopri perché!)

3 pizzichi abbondanti di sale

Acqua ghiacciata (scopri perché!)

Per una tortiera da 24 centimetri di diametro

1. Fate una fontana con farina e sale.
2. Tagliate a pezzetti il burro e mettetelo al centro della fontana.
3. Impastare velocemente (scopri perché!) farina, burro e sale.
4. Aggiungere l’acqua 1 cucchiaio alla volta, finchè non si formerà una palla omogenea di pasta.
5. Lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Nota

Le dosi possono essere moltiplicate all’infinito, tenendo sempre come proporzioni di base 65 g di burro per 100 g di farina.

Varianti

La pasta brisée può essere aromatizzata al curry, al cumino o a qualsiasi altra spezia, aggiungendo 1 cucchiaino all’impasto.

Perché

Perchè acqua e burro devono essere molto freddi?

Gli ingredienti non si devono scaldare: in questo modo mantengono intatte le loro proprietà, ritardando il più possibile lo sviluppo del glutine, che renderebbe la pasta elastica e non friabile.

Perché impastare velocemente la pasta brisée?

Perché una pasta brisée sia friabile deve essere maneggiata il meno possibile, in modo che gli ingredienti non si scaldino, mantenendo intatte le loro proprietà e ritardando il più possibile lo sviluppo del glutine, che la renderebbe elastica e non friabile.