La salsa delle salse: bianca, vellutata, cremosa… Per le lasagne, la pasta pasticciata, i cavolfiori gratinati… Una preparazione semplice, che con pochi accorgimenti diventa infallibile!

Ingredienti

50g di burro

50g di farina

500 ml di latte

Sale e pepe

Noce moscata grattugiata

Per 1 teglia di lasagne per 4 persone

1. Scaldare il latte insaporito con sale (abbondante, 2 cucchiaini rasi almeno), pepe e noce moscata.
2. In una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, sciogliere a fuoco dolce il burro, che non dovrà schiumare, ma solo sciogliersi.
3. Aggiungere la farina e girare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio (che si chiama roux, pronunciato alla francese, [ru], composto addensante per le salse calde, utilizzato spesso per velocizzare l’addensarsi di fondi di cottura troppo liquidi).
4. Versare il latte a filo (scopri perché!), mescolando continuamente, cercando di non formare grumi. Questo è il passaggio più difficile, e, se l’avete (e dovreste averlo, perdirindina!), usate un frullatore a immersione: vi risolverà in men che non si dica il problema dei grumi.
5. Continuando a mescolare, cuocete la besciamella finchè non si addenserà velando il retro del cucchiaio.
6. Se userete delle lasagne secche e non volete cuocerle prima, lasciate la besciamella più liquida.
7. Se non la usate subito, ma la lasciate raffreddare, per evitare che si formi una sgradevole pellicola in superficie, mescolatela spesso, o copritela con della pellicola, facendola aderire su tutta la superficie.

Variante

Per una besciamella più leggera, potete sostituire metà del latte con la stessa quantità di brodo caldo. Non salate il latte però!

Nota

Se vi serve più besciamella, non dovrete fare altro che moltiplicare le dosi all’infinito.

Perché?

Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?

Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.