In Francia l’insalata non si condisce con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e uno d’aceto. In Francia nessuno ti porta sul tavolo la bottiglia d’olio, il sale e l’aceto quando ordini un’insalata. In Francia l’insalata arriva già condita con quella che sembra una salsina, ma in realtà è un’emulsione.
Cos’è la vinaigrette
La vinaigrette è un’emulsione di olio, aceto e senape o succo di limone, in quantità variabili, dipendenti dal gusto di colui che la fa.
Si possono aggiungere:
- scalogno affettato finissimo o erba cipollina tritata
- aglio
- senape in grani invece di quella liscia
- basilico sminuzzato
- …
Che cos’è un’emulsione
Dicesi emulsione la “dispersione, più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline o bollicine (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile (fase disperdente o veicolo). In altre parole, il risultato di due o più liquidi che “sbattuti” fra loro non si amalgamano” [Fonte: Wikipedia].
La presenza della senape o del succo di limone aiutano a stabilizzare l’amalgama di olio e aceto.
Come si fa
Ci sono due metodi, quello facile e quello più “complicato”:
– Metodo “complicato”: in una ciotola dai bordi alti si versano 3 parti di olio (possibilmente extra vergine, anche se i francesi usano pure quello di colza o quello di vinaccioli), 1 parte di aceto (possibilmente balsamico tradizionale, anche se i francesi si accontentano di un normalissimo aceto di vino), 1/2 parte di senape. Con una forchetta o una frusta si inizi a sbattere il composto finché completamente omogeneo e dalla consistenza cremosa.
– Metodo semplice (à la Jamie Oliver): in un boccale con il coperchio (va benissimo anche un vecchio vasetto della marmellata, ovviamente vuoto e pulito), si versano 3 parti di olio (possibilmente extra vergine, anche se i francesi usano pure quello di colza o quello di vinaccioli), 1 parte di aceto (possibilmente balsamico tradizionale, anche se i francesi si accontentano di un normalissimo aceto di vino), 1/2 parte di senape. Si chiude il coperchio e si agita finché il composta sarà completamente omogeneo e dalla consistenza cremosa.
Nota
La potete preparare anche in quantità e conservarla in frigorifero per 1 mese, in un barattolo chiuso, che agiterete vigorosamente ogni volta prima di usarla.
ehm .. si, e anche l’olio! ho dovuto contenere l’ego per questione di ordine pubblico :)
ma hai provato a vinaigrettare anche con la saba?
ab
aaaah! (sospiro) la vinaigrette che meraviglia! la faccio sempre :)
ho adottato un piccolo accorgimento ultimamente che mi sembra migliorare il tutto.
Tutto ciò che è più solido (in particolare il sale integrale, io uso Cervia ad es.) lo metto per primo e l’aceto (di vino e/o Balsamico) per secondo.
“Emulsiono” prima loro da soli, in questo modo mi sembra di capire che il sale si sciogla meglio. Poi aggiungo tutto il resto, ovviamente anche l’olio che farà montare e diventare cremosa la vinaigrette.
bez
Hai riconosciuto la bottiglietta dell’aceto Andrea? ;)
A casa mia tutto il mondo delle salse è amatissimo da marito e figli, che condiscono pomodori con la maionese e insalata con la vinagrette. In effetti è un attimo farla. Io ho anche ceduto ad un attrezzo molto carino: un oliera con frusta incorporata e persino delle ricette stampate…. Ciao! Lucia
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