Perché bucherellare il fondo di una torta?

Per far sì che parte dell’umidità che si crea in cottura si disperda più facilmente.

Perché acqua e burro devono essere molto freddi per preparare la pasta brisée?

Gli ingredienti non si devono scaldare: in questo modo mantengono intatte le loro proprietà, ritardando il più possibile lo sviluppo del glutine, che renderebbe la pasta elastica e non friabile.

Perché impastare velocemente la pasta brisée o la pasta frolla?

Perché una pasta brisée sia friabile deve essere maneggiata il meno possibile, in modo che gli ingredienti non si scaldino, mantenendo intatte le loro proprietà e ritardando il più possibile lo sviluppo del glutine, che la renderebbe elastica e non friabile.

Perché stendere la pasta brisée o pasta frolla su un piano infarinato?

Per non fare attaccare la pasta al piano: pressata dal peso del mattarello potrebbe irrimediabilmente attaccare al piano di lavoro se non adeguatamente infarinato.

Perché salare l’acqua dove fate cuocere le verdure?

Per mantenere un colore vivace delle verdure.

Perché usare l’aglio in camicia?

Viene definito aglio in camicia, lo spicchio al quale non è stata tolta la buccia. Lasciarlo in camicia, per cotture al forno o cotture veloci in padella fa sì che si sprigionino tutti i suoi profumi, senza donare un forte gusto di aglio. In questo modo può essere anche eliminato più facilmente.

Perché legare i rametti di erbe con uno spago?

Legare i rametti di erbe con uno spago, per utilizzarli nel brodo o in altre preparazioni in umido, rende più semplice l’eliminazione a fine cottura senza lasciare traccie nella preparazione.

Perché utilizzare l’acqua filtrata del bagno dei funghi porcini secchi?

L’acqua nella quale si mettono a bagno i funghi porcini secchi prende parte del sapore dei funghi e sarebbe un peccato sprecarla. si consiglia di filtrarla con un colino a maglie fitte, per eliminare tutti i residui di terra che potrebbero essere presenti nei funghi.

Perché emulsionare il condimento dell’insalata (e come)?

Per condire l’insalata si usano normalmente due sostanze dalla consistenza e composizione diverse, che non si amalgamano tra di loro da soli, per semplice contatto, ma vanno almalgamati forzatamente. Che siamo essi olio, aceto e/o senape, il modo migliore per amalgamarli è emusionaldoli. Come si fa? Semplice, si riuniscono olio, aceto e/o senape, o succo di limone, in una ciotola e, con l’aiuto di una forchetta, si inizia a sbatterli, fino ad ottenre un composto liscio e uniforme. Tutto questo processo, che durerà si e no 1 minuto o 2, ha un unico obiettivo: avere un condimento omogeneo per l’insalata.

Perché versare il latte a filo nella besciamella o nella crema pasticciera?

Il latte va versato a filo, mescolando continuamente, per far sì che si amalgami al composto (di burro e farina, nel caso della besciamella, o di uova, zucchero e farina, nel caso della crema pasticciera) senza scioccarlo, ma gradualmente, facendo abituare i due composti l’uno all’altro.